Erfiðleikar fá veitingamenn til að naga neglur

Hart er í ári hjá veitingamönnum. Margir þeirra segja að það sé offramboð af veitingastöðum. Þess vegna sé hægt að fara út að borða í hádeginu á góðum stöðum í miðbænum fyrir jafnvel minni pening en á skyndibitastöðum eða kaffihúsum. Á sama tíma og verð hafi lækkað hafi rekstrarkostnaður aukist enda hafi laun og húsaleiga hækkað.

Veitingamenn í miðbænum og á Granda sem ræddu við Markaðinn segja ekkert svigrúm til launahækkana. Á sama tíma gera verkalýðsfélögin kröfu um ríkulegar hækkanir og sveifla verkfallsvopninu.

„Þeir veitingamenn sem ég hef rætt við hafa miklar áhyggjur af stöðu mála,“ segir Kristján B. Þorsteinsson, stjórnarformaður ­Osushi, sem rekið hefur veitingastaðinn frá árinu 2005 og starfað við fagið í yfir 35 ár. „Við höfum brugðið á það ráð að draga úr umsvifum og fækka veitingastöðum úr þremur í tvo. Leigusamningur okkar í Borgartúni var að renna sitt skeið á enda og við munum ekki endurnýja hann heldur einbeita okkur að rekstri veitingastaða í Tryggvagötu og á Reykjavíkurvegi í Hafnarfirði.

Það er samdráttur í greininni. Veitingastaðir eru orðnir of margir. Það er enn verið að vinna að ársskýrslu fyrirtækisins en veltan í Borgartúni dróst saman um 20 prósent á milli ára. Á sama tíma er leiguverð að hækka og við vitum ekki hvað mun gerast í launamálum,“ segir hann

Að hans sögn fer árið 2019 rólega af stað. Hann muni ekki eftir svona rólegri tíð í rekstrinum. „Síðasta sumar fórum við að finna fyrir því að veitingastaðir voru orðnir of margir í miðbænum.“

Tuga prósenta samdráttur

Heimildarmaður sem þekkir vel til segir að það hafi verið samdráttur í tekjum hjá mörgum veitingahúsum í miðborginni í fyrra, hann hafi jafnvel numið tugum prósenta í einhverjum tilvika. Hann tekur sem dæmi veitingastað í sinni eigu. Fyrir tveimur árum hafi fyrirtæki viljað gera vel við starfsmenn og boðið upp á jólagleði. Fyrirtæki hafi hins vegar haldið þétt um pyngjuna í desember síðastliðnum og því ekki boðið upp á slíkar veislur í sama mæli. Það megi meðal annars rekja til þess að fyrirtækin höfðu gripið til uppsagna um svipað leyti og ekki kunnað við að blása til veglegs jólaborðhalds á sama tíma í kjölfarið eða kosið að spara með því að halda fögnuðinn á vinnustaðnum.

Aðspurður segir Kristján ekkert svigrúm í rekstri Osushi til launahækkana. „Ef verð hækkar, verður það bara sama sagan, verð á veitingastöðum mun hækka og starfsfólki sennilega fækka.“

Kristján segir að starfsmenn fyrirtækisins séu tæplega 40 og við lokun í Borgartúni hafi fækkað um þrjú stöðugildi. Aðrir starfsmenn gátu hafið störf á hinum stöðunum.

Að hans sögn var afkoman af rekstrinum undir væntingum í fyrra, meðal annars í ljósi þess eigin­fjár sem sé bundið í fyrirtækinu. Spurður hvort staðirnir í Hafnarfirði og í miðbænum hafi verið reknir með hagnaði segir hann að það sé ekki alveg að marka niðurstöðuna í fyrra. „Við fluttum úr Pósthússtræti í Tryggvagötu á síðasta ári og það var kostnaðarsamt. Hafnarfjörðurinn skilaði hagnaði,“ segir Kristján.

Lokað í hádeginu

Athygli vekur að Osushi í Borgartúni var hádegisstaður. Það er eins og fyrr segir ódýrara að fara á veitingastað þar sem þjónað er til borðs en að kaupa samloku á kaffihúsi. Grillmarkaðurinn og Sumac hafa til að mynda kosið að hætta að hafa opið í hádeginu.

Heimildarmaður úr veitingageiranum sem rekur veitingastað sem opinn er í hádeginu segir að það sé lítið upp úr því að hafa, að hafa opið í hádeginu. Á mörgum veitingastöðum sé boðið upp á tvo fyrir einn í samstarfi við stóru fjarskiptafyrirtækin eða önnur tilboð en að hádegismat loknum sé veitingastaðurinn tómur í fimm tíma þar til kvöldverður hefjist. Annar veitingamaður bendir á að með því að bjóða einvörðungu upp á kvöldverð sé hægt að reka veitingastaði með einni vakt í stað tveggja aðskilinna vakta.

Gerðist hratt

Birgir Bieltvedt hefur fjárfest í veitingastöðunum Gló, Joe & The Juice, Jómfrúnni, Snaps og bakarínu Brauð & Co. „Það er ljóst að veitingarekstur á Íslandi hefur farið í gegnum erfiða tíma,“ segir hann og nefnir að um mitt ár 2017, jafnvel fyrr, hafi hann fundið fyrir stefnubreytingu. Veitingastaðir orðnir of margir, samkeppnin of mikil og laun hafa hækkað. Hækkunina megi ekki einvörðungu rekja til kjarasamninga því í ofanálag hafi atvinnuleysi í þessum geira verið lítið sem ekkert og til að fá fólk til vinnu varð að bjóða betri kjör. Á sama tíma hafi hótelgeirinn ráðið marga af veitingahúsum og atvinnutækifæri að skapast úti á landi.

„Þetta gerðist hratt. Samkeppnin varð gríðarlega mikil, krónan sterk, erfitt að fá starfsfólk og laun hækka. Þetta skellur á bransann 2017,“ segir Birgir og nefnir að við bættist að veðrið var leiðinlegt þann vetur og sömu sögu sé að segja af sumrinu 2018. Það hafi haft áhrif á aðsóknina. „Ofan á það bætast framkvæmdir í miðbænum sem hefta umferð og annað.“ Enn fremur hafi fasteignaverð hækkað sem leiðir til hærri húsaleigu.

„Fyrir einhverjum árum var launahlutfall 40 prósent af tekjum. Núna er það á milli 50 og 60 prósent. Bransinn er á erfiðum stað,“ segir hann.

Hann segir að veitingamenn leggi ekki í að hækka verð heldur séu þeir að lækka verð með ódýrum hádegistilboðum þrátt fyrir kostnaðarhækkanir. „Menn eru komnir í vítahring,“ segir Birgir.

Rétt er að stinga því að, að launavísitalan hefur hækkað um átta prósent frá júlí 2017 til janúar síðastliðins, samkvæmt gögnum frá Hagstofu.

Birgir hefur verið búsettur í Danmörku frá árinu 1997. „Það er ódýrara fyrir mig að fara út að borða á Íslandi en í Danmörku. Það er misskilningur að verð á veitingastöðum sé hátt, þótt vissulega séu undantekningar,“ segir hann og nefnir að mögulega geti verðið verið hátt ef eingöngu sé horft til verðlista. Ef tilboðin séu tekin með í reikninginn sé reyndin önnur.

Svipað og Subway

Jakob Einar Jakobsson, framkvæmdastjóri Jómfrúarinnar og í stjórn Samtaka ferðaþjónustunnar þar sem hann fóstrar veitinganefnd, segir að það skjóti skökku við að hægt sé að fara á veitingastað og fá faglega þjónustu til borðs og borga innan við tvö þúsund krónur fyrir hádegisverð. Til samanburðar kosti pítsa á Domino’s um þrjú þúsund krónur og bátur á Subway um 1.700 krónur. „Sem betur fer er mikið að gera hjá okkur,“ segir hann og nefnir að þessar aðstæður á markaði leiði til þess að það sé ekki mikið svigrúm til launahækkana.

Að sögn Birgis átti margir sig ekki á að jafnvel þótt ferðamenn streymi til landsins, hafi hótelum og veitingastöðum fjölgað og því sé framboðið orðið mun meira. „Krónan er það sterk að ferðamenn sitja og fá sér kaffibolla eða bjórglas á veitingastöðum en ekki þriggja rétta máltíðir. Þeir gista í Airbnb-íbúð, kaupa í matinn í Bónus og Krónunni og elda sjálfir.“

Hann vekur athygli á að bankar haldi að sér höndum þegar kemur að fjármögnun veitingahúsa. „Það er erfitt fyrir marga að fjármagna taprekstur ef ekki er setið á fjármunum til að geta gert það sjálfur.“

Margir veitingastaðir til sölu

Heimildarmaður sem fjárfest hefur í fjölda veitingastaða í gegnum árin segir að veitingastaðir sem opnaðir voru í fyrra standi alla jafna verst að vígi. Þeir sem voru opnaðir fyrir fimm, sex árum gangi mun betur. Eldri staðir hafi skapað sér orðspor, eignast fastakúnna, helstu verkefni séu komin í æskilega ferla og launa- og rekstrarkostnaður sé í betra horfi og stofnkostnaður hafi verið greiddur niður. „Margir staðir sem eru innan við eins árs eru komnir á sölu. Oft er hlutaféð uppurið og staðurinn hefur verið rekinn með tapi frá opnun. Við fáum nokkur símtöl á mánuði þar sem okkur er boðinn veitingastaður til sölu,“ segir hann.

Jakob á Jómfrúnni segir að langstærsti kostnaðarliður veitingahúsa séu laun. „Meðalhlutfall launa af tekjum veitingahúsa, sem ekki eru rekin af keðjum með samlegð í innkaupum, er um 50 prósent. Aðföng eru um 25-30 prósent og rekstrarkostnaður um 10-15 prósent. Það er 85-95 prósent í heildina. Í rekstri þekkingarfyrirtækja eins og hugbúnaðarhúsa, þar sem reksturinn byggir ekki á breytilegum kostnaði en í þeim rekstri þarf að kaupa inn vöru til að geta selt hana, er talað um að launahlutfallið sé 50-70 prósent. Það er í góðu horfi fyrir slíkan rekstur en ekki fyrir veitingastaði sem þurfa að kaupa hráefni. Það er eitthvað bogið við kerfið hjá okkur Íslendingum.

Þetta endurspeglast í því að erlendis þjóna fleiri til borðs, þar er algengt að 7-8 þjónar þjóni 80 sæta stað. Á Jómfrúnni eru 80 sæti og ég er með tvo þjóna á fullri vakt og púsla við það aukafólki. Við veitingamenn erum með hjartað okkar og virðingu á borðinu og viljum standa okkur vel en við erum meira háðir hlutastörfum en aðrir því reksturinn ber ekki marga starfsmenn,“ segir hann.

Sigrún Þormóðsdóttir, veitingastjóri 101 Hóteli, segir að margir séu að berjast við að halda launakostnaði undir 50 prósentum af tekjum. „Í þeirri tölu eru launatengd gjöld sem eru of há og það þarf að greiða leigu, kaupa hráefni, einhverjir þurfa að borga af skuldum og þá er ekki mikið eftir til að vera réttum megin við núllið sem ekki allir ná.

Ég held að margir muni þurfa að gera miklar breytingar á sínum rekstri. Það er áhyggjuefni. Það vilja allir hafa gott starfsfólk og greiða hærri laun því það skilar sér í góðri þjónustu til viðskiptavina en launatengdu gjöldin eru of stór biti. Ég fæ ekki séð að það sé mikið svigrúm til launahækkana í veitingabransanum. Þetta snýst ekki um vilja til að greiða hærri laun heldur getuna til þess. Veitingamenn eru ekki að græða á tá og fingri. Það er ekki þannig,“ segir hún.

Café París dró úr þjónustunni

Í þessu samhengi má vekja athygli á því að á Café París hefur verið dregið úr þjónustu til að halda verði niðri og gæðum í hámarki. Viðskiptavinir þurfa að fara að afgreiðsluborði og panta matinn en fá hann afhentan á borðið. Sömuleiðis þurfa þeir að sækja sér vatn.

Jakob segir að það tíðkist í veitingageiranum að greiða hærri laun en kjarasamningar kveði á um. Hann bendir enn fremur á að starfsmenn veitingahúsa vinni ekki hefðbundna dagvinnu heldur vaktavinnu. Það liggi í eðli starfseminnar. Það eigi því ekki að horfa einvörðungu til grunntaxta. Taxti Eflingar hljóði upp á um 1.600 krónur en meðalveitingastaður greiði um 1.800-1.900 krónur.

Að hans sögn fær faglærður kokkur með reynslu og starf sem vaktstjóri á vöktum alla jafna um 550 þúsund krónur á mánuði í laun. Hafi hann farið í fagnám strax eftir grunnskóla sé hann fljótur að afla sér þessara tekna. Að sama skapi bætast um 30 prósent við launin í launatengd gjöld fyrir atvinnurekanda, eins og lífeyrisgreiðslur og tryggingagjald, og því kostar það fyrirtæki um 720 þúsund krónur að hafa hann í vinnu.

Jakob vekur athygli á að tryggingagjald leggst ofan á laun starfsmanna. Hækki laun starfsmanna í kjaraviðræðum þurfi fyrirtækin að borga enn hærri skatt.

Tekjur Jómfrúarinnar hafa ekki dregist saman, að hans sögn. „Við erum í stöðugum vexti. Ég fjárfesti í veitingastaðnum árið 2015 ásamt Birgi Bieltvedt en hef verið viðloðandi reksturinn frá því ég var pjakkur,“ segir Jakob sem keypti veitingastaðinn af föður sínum, Jakobi Jakobssyni, og Guðmundi Guðjónssyni, stofnendum veitingastaðarins.

„Við höfum vaxið mikið í veltu og afkomu,“ segir hann og nefnir að ráðist hafi verið í endurbætur á staðnum fyrir 60 milljónir króna sem hann telur vera vel sloppið miðað við þær fjárhæðir sem hann heyri nefndar um uppbyggingu ýmissa annarra veitingastaða og opnunartíminn lengdur. „En það var mikill munur á afkomu áranna 2017 og 2018 vegna launahækkana.“

Að hans sögn eru Íslendingar og fastakúnnar lifibrauð Jómfrúarinnar. „Ferðamenn hafa verið viðbót fyrir okkur,“ segir hann. „Jómfrúin er 23 ára gömul. Við höfum arfleifð og það hjálpar okkur. Verðið er sanngjarnt, við erum í aðeins dýrari kantinum í hádeginu en í ódýrari kantinum á kvöldin og keyrum á sama matseðli.“

Sigrún, sem á helmings hlut í fyrirtækinu sem annast veitingarekstur 101 Hótels, segir að til að reksturinn gangi upp þurfi eigendur og yfirmenn að vinna mjög mikið „Það þarf að fylgjast grannt með kostnaði.“ 101 Hótel er í eigu Ingibjargar Pálmadóttur, forstjóra útgáfufélags Fréttablaðsins.

Engu að síður pakkað hjá okkur

Íris Ann Sigurðardóttir, sem rekur veitingahúsið The Coocoo’s Nest á Granda ásamt manni sínum, Lucas Keller matreiðslumeistara, segir að ef litið er til afkomunnar á síðastliðnum fimm árum sé fyrirtækið ekki enn rekið með hagnaði. „Það er engu að síður pakkað hjá okkur dag hvern en með sköttum og launatengdum gjöldum – tryggingagjaldið er til að mynd býsna hátt – er reksturinn stífur.“

Hún segir að veltan hafi verið nokkuð stöðug á milli áranna 2017 og 2018 og það hafi nánast alltaf verið þannig. „Við erum með fastan kúnnahóp sem heldur okkur á floti. Við erum svo þakklát fyrir okkar föstu viðskiptavini. Sumir þeirra hafa boðið okkur í mat, það hefur myndast þvílíkur vinskapur.

Við höfum reynt að halda verðinu niðri í þeirri von að fólk heimsæki okkur oftar. Það má samt eiginlega ekkert út af bregða. Ef það kemur einn hægur mánuður er maður farinn að naga neglurnar. Og við jafnvel skerðum launin okkar eða fáum ekkert útborgað. Það kemur fyrir inn á milli. Þess vegna vonumst við til að reksturinn fari í réttan farveg eftir opnun Luna Florens. Skortur á sætum hefur haldið aftur af okkur.“ Það er bar og verslun við hlið The Coocoo’s Nest og hægt er að labba á milli staðanna. Við bætast 15 sæti og hægt að vísa fólki til borðs á Luna Florens ef veitingastaðurinn er fullbókaður. „Með því að stækka þarf að bæta við í mesta lagi tveimur starfsmönnum á hverja vakt.“

Íris Ann segir að í upphafi hafi þau hjónin haft rómantíska hugmynd um að opna rekstur og taldi að ef reksturinn væri lítill væri utanumhaldið minna en hún hafi komist að raun um að umfangið þyrfti að vera meira til að reksturinn beri sig. „Það sem hefur haldið okkar á floti er að leigan er hagstæð. Við værum löngu farin á hausinn ef leigan væri hærri eins og tíðkast víða.“

Hún hefur stundum rætt við Lucas sem annast matseldina um að skera niður hráefniskostnað. „Hann tekur ekki í mál að skera niður. Hann er með standard og fólk finnur það um leið og því er breytt.“

Spurð hvort það sé svigrúm til launahækkana hjá henni, segir hún „alls ekki“. Reksturinn sé nú þegar í járnum.