Bylting í matreiðslubransanum

Ylfa Helgadóttir er yfirmatreiðslumeistari og eigandi Kopars, veitingastaðar við Gömlu höfnina í Reykjavík. Hún er í kokkalandsliðinu og hefur hlotið fjölda verðlauna og viðurkenninga.

Iðunn Sigurðardóttir er yfirkokkur á Matarkjallaranum og hefur einnig hlotið fjölda viðurkenninga þrátt fyrir ungan starfsaldur. Margrét Bjarnadóttir er nýliði í bransanum, er kokkanemi á Geira Smart og á bakgrunn í næringar- og hjúkrunarfræði.

Hrefnu Sætran matreiðslumeistara þekkja landsmenn flestir. Hún er eigandi tveggja veitingastaða, Fisk- og Grillmarkaðarins, og starfar á báðum stöðum. Hún var tíu ár í kokkalandsliðinu. Hrefna er stödd í Japan og tekur því þátt í spjalli um bransann í gegnum netið.

Fékk bakþanka

Hvernig lá leið ykkar í bransann? Hvar lærðuð þið?

Ylfa: Ég kláraði stúdentsprófið áður. Og gerði það á þremur árum. Það var rétt áður en það bauðst að klára prófið á tveimur árum. Ef það hefði verið í boði, þá hefði ég gert það. Ég var að drífa mig svo í kokkinn. Þegar ég útskrifaðist var ég samt ekki lengur viss um að ég vildi leggja þetta fyrir mig. Það var lítið talað um þetta starf á þessum tíma, lítil umræða og það var töluvert minni markaður en er núna.

Ég fór að vinna á bar í miðbænum sem lagði líka áherslu á veitingar og sótti um nám í hótelstjórnun í Bandaríkjunum. Yfirþjónn barsins ræddi við mig um framtíðaráætlanir mínar og spurði mig hvort ég vildi verða kokkur. Ég sagði já. En ég sæi ekki tækifærin hér heima.

Hann sagði þá við mig: Heyrðu, það er verið að opna nýjan stað hérna hinum megin við götuna. Kíkjum á þá. Og það var Fiskmarkaðurinn. Þetta átti greinilega að verða.

Hafði aldrei farið út að borða

Iðunn: Ég var tvö ár í Fjölbrautaskóla Suðurlands og var staðráðin í því að verða kokkur. Ég ákvað það bara einn daginn að verða kokkur. Ég hafði ekki einu sinni farið út að borða, nema á American Style! Ég var svo ung að ég mátti ekki flytja að heiman. Ég var því send í Fjölbrautaskóla Suðurlands þar sem ég hreinlega beið eftir því að tíminn liði svo ég gæti byrjað í kokkanámi.

Ég kom svo hingað til Reykjavíkur. Ég vissi ekkert um bransann þegar ég byrjaði og sótti um á fjölda veitingastaða. Það var slembilukka að ég komst að á Fiskfélaginu. Ég gekk þar fram hjá og hugsaði með mér: Þetta lítur út eins og veitingastaður. Ég fór þangað inn að sækja um starf, sem ég fékk.

Hætti í hjúkrunarfræði

Margrét: Ég tók stúdentspróf frá FG, svo tók ég hálft ár í næringarfræði. Það var draumurinn fyrst. Það reyndist hins vegar alveg sjúklega leiðinlegt. Ég fór eftir það í hjúkrunarfræði og hætti þar á öðru ári. Enginn skildi hvað ég var að gera í þessu námi. Ekki ég heldur. Fólk fór að spyrja hvað ég ætlaði að gera eftir námið og þá sagðist ég ætla að vinna í eldhúsi. Ég hef nefnilega alltaf haft áhuga á matreiðslu og ætlaði alltaf í kokkinn.

Mér fannst ég samt þurfa að hafa stúdentshúfuna og einhverja gráðu á blaði. Því það er normið. Þess vegna fór ég í hjúkrunarfræðinám sem átti engan veginn við mig. En sem betur fer áttaði ég mig, það er engin þörf á því að gera hlutina eins og næsti maður. Ég hætti á miðvikudegi í hjúkrun og var komin á samning hér á fimmtudegi.

Fólk hættir vegna álags

Förum aðeins yfir tölurnar: 194 konur hafa útskrifast frá upphafi úr matreiðslunámi á meðan karlmennirnir eru 1.406 talsins. 87 nemendur eru skráðir í matreiðslunám á vorönn 2018 í MK og VMA. Þar af eru 23 konur. Er eitthvað að í þessum bransa?

Iðunn: Það hætta mjög margar konur eftir útskrift. Ég held að það sé af því að það er svo lítið í boði fyrir konur með börn. Sem vilja vinna með barneignum og kringum það. Ég á nokkrar vinkonur sem hafa lent í þessu.

Margrét: Já, ég líka. En karlar hætta líka. Veit um nokkra sem hafa hætt en fundið sér annan vettvang tengdan mat og tóku sér pásu frá eldhúsinu. Vinnutíminn er auðvitað ófjölskylduvænn, því miður.

Ylfa: Það sem mun ekki breytast er vinnutíminn. Veitingastaðir eru opnir á kvöldin. Mesta álagið er þegar leikskólarnir eru að loka.

Auðvitað er hægt að setja upp alls konar formúlur þar sem einhver sem er með sérþarfir fær að fara heim til að sinna börnum. Hvort sem þú ert karl eða kona. En þegar allt kemur til alls þá þarftu að taka kvöldin. Þá gerist allt sem skiptir máli. Bæði karlar og konur hætta vegna þessa álags.

Stimpill á konum vegna barneigna

Var erfitt að fá samning? Hafið þið mætt hindrunum eða mætt mótstöðu?

Hrefna: Já, það var aðallega þegar ég var að reyna að komast á samning sem ég fann fyrir því. Það var stimpill á konum í sambandi við barneignir. Það var víst algengt að þær sem byrjuðu að læra yrðu óléttar á þessum fjórum árum sem námið tekur og það er smá vesen að brúa það bil fyrir atvinnurekandann því nemaplássið er frátekið þó svo að manneskjan sé í leyfi og bara x mörg pláss á hverjum stað. Námið fer að miklu leyti fram á veitingastaðnum sem þú ert á samningi hjá. Það sem mér fannst fyndnast var að ég ætlaði ekkert að fara að eignast börn þarna nítján ára gömul. Hafði ekki einu sinni hugsað út í það og var ekki í föstu sambandi. Svo allt í einu voru allir að spyrja mig hvort ég ætlaði nokkuð að verða ólétt!

Ég þurfti að ganga á milli margra staða, fá þessa spurningu í andlitið og svo neitun í kjölfarið.

Svo fékk ég vinnu í eldhúsinu á Apótekinu gamla, sem var ekki með nema­leyfi. Ég ákvað samt að stökkva á það og yfirkokkurinn þar, Sigurður Ólafsson, mikill meistari og snillingur, sótti svo um leyfi fyrir mig þegar ég var búin að sanna mig þar í fjóra mánuði.

Ég eignaðist svo fyrra barnið mitt 31 árs eftir að hafa opnað tvo veitingastaði og verið í kokkalandsliðinu í tíu ár.

Breyttur bransi

Ylfa: Það gekk vel hjá mér. Ég held að þetta hafi breyst mikið frá því að Hrefna gekk á milli staða. Það er stærri markaður og fleiri tækifæri. Sem betur fer eru þessi viðhorf á undanhaldi.

Margrét: Ég fékk samning strax hér.

Iðunn: Mér gekk vel að finna mér stað. Ég held að það sé rétt hjá Ylfu að það hafi margt breyst. Sem betur fer. En viðhorfin eru samt kannski enn til staðar.

„Takk, en getur þú fyllt á vatnið?“

Fáið þið stundum spurninguna, bíddu, ertu ekki þjónn?

Iðunn: Jú, ég fæ hana mjög oft. Þó að ég sé í kokkabúningnum. Augljóslega allt öðruvísi klædd en þjónarnir sem eru í svörtu. Þá heldur fólk bara að maður sé þjónn.

Margrét: Jú, ég lendi reyndar ekki í þessu, það gæti verið vegna þess hvað kokkabúningurinn er áberandi hér.

Hrefna: Já margoft, Ég man eftir fyrsta skiptinu. Ég ákvað að fara sjálf með einn rétt fram í sal og útskýra mjög ítarlega hvað væri á disknum og hvernig ég hefði eldað réttinn. Ég vandaði mig mjög mikið. En svo sagði fólkið bara: Takk, en geturðu fyllt á vatnið. Ég varð mjög hissa.

Svo var líka algengt að það var hringt og beðið um yfirkokkinn. Ég kom í símann. Nei, yfirkokkinn takk, fékk ég þá að heyra. Ég svaraði þá að ég væri yfirkokkurinn og stundum gekk þetta nokkrum sinnum fram og til baka þar til fólk áttaði sig á því að jú, kona gæti verið yfirkokkur!

Ylfa: Ég hef frekar lent í því að sextán ára strákurinn og neminn sem stendur við hliðina á mér fær þakkir fyrir matinn þó að ég standi við hliðina á honum. Annars tek ég reyndar oft þjónavaktir í kokkagallanum. Ég tók örugglega heilt ár þar sem það var mikið að gera og þá hjálpaði ég til. Þannig að kannski er skiljanlegt að einhver hafi nú haldið að ég væri þjónn. En annars gengur maður bara í burtu og heldur andliti. Ég vil ekki láta kúnnann verða vandræðalegan. Þetta er viðhorf sem er í mörgum stéttum og í báðar áttir.

Að læra á góðum stað

Skiptir máli hvar maður lærir?

Ylfa: Ég er alltaf að tala um þetta. Þessi ákvörðun. Hvar þú ætlar að læra. Hún skiptir mestu máli. Það er ekkert sem skiptir meira máli en hvar þú lærir. Fólk veit ekkert. Nema þú þekkir einhvern í bransanum. Og það er meira að segja ekki bara staðurinn. Þetta getur verið staður sem hefur gott orðspor en svo eru kannski ekki nógu góðir kokkar á staðnum.

Margrét: Þetta skiptir öllu máli. Þegar að við höfum skipt um kokk þá er eins og ég sé allt í einu komin á annan vinnustað. Það er svart og hvítt, maður finnur mikill mun. Sá sem er yfir setur í rauninni andrúmsloftið á vinnustaðnum, sem er mikilvægt að sé gott þar sem maður er að vinna svona langa vinnudaga yfirleitt með sama fólkinu.

Iðunn: Ég vissi ekki neitt. En við vorum allar heppnar. Það má kannski leiða hugann að hinum, sem eru ekki jafn heppin. Og lenda á stöðum þar sem er ekki hugsað vel um nema. Þar sem þeir fá ekki næga kennslu. Of mikil keyrsla og það gefst ekki tími til að kenna.

Margrét: Maður hefur heyrt um fólk sem festist í því að gera ískúlur allan daginn.

Ylfa: Maður sér það líka í skólanum. Krakkar kunna ekki að gera hluti sem eru beisikk.

Margrét: Fólk sem er í skólanum talar mikið um þetta. Hvað það sé mikill munur á milli veitingastaða.

Iðunn: Þú getur líka keyrt þetta sjálf áfram. Þó að þú lendir ekki á besta staðnum, þá þarft þú að koma þér áfram. Lesa bækur, skoða hvað aðrir eru að gera úti í heimi, horfa á netinu. Nota áhugann til að keyra þig áfram. Það eru dæmi um þannig fólk líka.

Að finna eigin rödd

Hverjar eru fyrirmyndir ykkar?

Ylfa: Það tengist svo margt hjá mér. Ég á líka fyrirmyndir mínar í fólki sem rekur staðina sína vel. Svo á ég aðrar fyrirmyndir í fólki sem gerir sitt vel og lætur aðra ekki hafa áhrif á sig. Svo er líka fólk sem er að sinna þessu sem áhugamáli meira heldur en vinnu. En aðalmálið er að þú getur ekki gert allt vel. Fólk verður að finna eigin styrkleika og vinna með þá.

Iðunn: Ég er sammála því sem Ylfa segir. En sú manneskja sem ég hugsa oftast til er Haffi kokkur. Hann er svo rólegur. Hann dettur ekki í ójafnvægi í mestu keyrslunni. Það er svo auðvelt að missa stjórnina en það er miklu meira töff að halda ró sinni. Þú afkastar líka meiru ef þú gerir það. Ég horfi líka til hans og fólks sem getur ekki stjórnað skapinu. Hvernig á ekki að gera hlutina.

Margrét: Ég læri af mörgum. Hverjum og einum hverju sinni. Bæði gott og slæmt. Stundum lærir maður líka af mistökum annarra og getur minnt sig á að fara ekki sömu leið. Og öfugt. Að taka sér jafnaðargeðið til fyrirmyndar. Maður finnur hvað það skiptir gríðarlega miklu máli þegar kemur að því að standa undir álagi. Fólk þarf að geta talað saman. En svo þarf maður að finna sitt. Verða einlægur í því sem maður er að gera.

Food and Fun góð tilbreyting

Food and Fun er að byrja. Er eitthvað sem þið eruð spenntar fyrir? Skiptir máli að hitta konurnar sem eru að koma á hátíðina?

Margrét: Ég er mjög spennt fyrir Kitchen and Wine á föstudegi til sunnudags. Þar verður Seng Luangrath með japanskt fusion. Mér finnst hún mjög áhugaverð. Já, og það er mikilvægt. Það eru þrjár til fjórar konur sem koma á hátíðina. Þetta er skemmtileg tilbreyting. Það myndast góður andi. Við höfum samt fæst tíma til að sinna þessu almennilega.

Ylfa: Ég var líka búin að sjá þennan seðil, hann er spennandi. Við vorum að ræða það um daginn að það væri svakalega mikið af flottum kokkum að koma. Til okkar á Kopar kemur frönsk kona, Amandine Chaignot.­ Mjög spennandi. Ég fer á Apótekið. Þar verður argentínskur töffari að elda, Javier Rodriguez. Þetta er skemmtilegt ef maður nýtir þessa hátíð rétt, sem reyndar fæstir gera því það er svo mikið að gera. Þetta er gert til að efla tengslanetið.

Iðunn: Mér finnst líka spennandi dagskráin á Apótekinu í ár.

Fjórtán tíma vinnudagur

Hvernig er er vinnudagurinn? Er hann mjög langur?

Margrét: Það er bara ótrúlega misjafnt en vinnudagurinn er eigin­lega aldrei styttri en 12 tímar og oftast um 14 tímar. Dagurinn líður mjög hratt. Maður er þreyttur fyrstu dagana. En svo venst þetta.

Ylfa: Það er algengt þegar fólk er að byrja að það verður mjög þreytt. Nokkrir sem haltra fyrstu dagana af því að standa svona lengi. Auðvitað er enginn sextán, sautján ára sem er vanur að vinna svona langar vaktir. En það gefur augaleið að ef þú ert mætt í vinnu klukkan 10 að það er enginn farinn klukkan 10 um kvöldið.“

Eina stelpan í eldhúsinu

Er bransinn að breytast?

Hrefna: Bransinn er alltaf að breytast með mismunandi áherslum í þjóðfélaginu. Það er eitthvað nýtt á hverjum degi sem við þurfum að fást við. Nú eru opnaðir veitingastaðir í hverri viku og mikil fjölbreytni. Veitingastaðir lifa líka lengur en þeir gerðu áður fyrr og það koma fleiri gestir á hverjum degi sem er gott fyrir alla.

Iðunn: Mér finnst viðhorfið líka að breytast. Það eru engir fordómar lengur. Og það er einfaldlega af því að slík hegðun gengur ekki upp ef fólk ætlar að vinna saman og gera sitt besta. Það dregur úr liðinu. Það eru heldur engin rök fyrir því að sýna konum vanvirðingu bara af því að þær eru konur.

Margrét: Ég er eina stelpan í eldhúsinu. Það kemur aldrei upp í hausinn á mér. Nema þegar fólk spyr.

Ylfa: Aðrir hafa meiri áhuga á því en við hvað við erum fáar. Við erum bara að vinna.

Margrét: Ég tek því heldur ekkert persónulega þótt ég sé ávörpuð eins og strákarnir. Þegar það er kallað: Strákar! Þá svara ég bara: Já!

Harka, jafnaðargeð og ósérhlífni

Hvað eiginleikum verða góðir kokkar að búa yfir og hvaða ráð gefið þið ungum konum sem vilja leggja þetta fyrir sig?

Margrét: Mér finnst gott að búa yfir ákveðnu jafnaðargeði. Að geta unnið með öðru fólki. Alls konar fólki. Og hafa opinn huga. Ég held að það sé mjög jákvætt.

Ylfa: Ég myndi segja að þú verðir að vera svolítið hörð og ósérhlífin. Það sem við erum að gera er nokkuð sem ekki allir geta gert. Þú þarft líka að vera svolítið á tánum, snögg og þola gagnrýni. Já, og þótt það sé æskilegt að allir kokkar séu með jafnaðargeð þá er það alls ekki þannig alltaf. Það er ekkert persónulegt þegar það er öskrað í eldhúsinu. Það er bara til að láta hlutina ganga.

Margrét: Já, það er aldrei persónulegt. Þótt það sé hávaði stundum þá þarf bara að láta hlutina ganga.

Iðunn: Þegar vaktin er búin, þá er þetta bara búið. Það er líka gott að halda í húmorinn. Hann er gott tæki í gegnum þetta allt saman.

Skrýtið að heyra konu öskra

Hrefna: Það er orðið algengara að sjá konur í stjórnunarstöðum í eldhúsi í dag. Það var ekki þannig áður fyrr. Ég man að þjónarnir sögðu oft hvað þeim fannst skrýtið að heyra konu öskra og stjórna eldhúsinu þegar ég var yfirkokkur á Sjávarkjallaranum. Í dag kippir enginn sér upp við það.

Þegar þú byrjar þá ættir þú að vera alveg viss um að þetta sé það sem þú vilt gera. Námið tekur frá þér ýmsa hluti en á sama tíma gefur það þér svo mikið. Þetta er fjögurra ára nám og það er mjög eðlilegt að fólk fái bakþanka alla vega einu sinni á því tímabili. Veit ekki um neinn sem hefur ekki fengið þá. En það er mikilvægt að halda áfram og komast yfir þann hjalla. Það er svo sorglegt þegar fólk hættir eftir 2-3 ár.

Ég veit að lítill hluti af því klárar svo námið. En muna að á þessum tíma ertu að læra. Læra að vinna, læra á veitingahúsaumhverfið sem er góður skóli. Að vinna á veitingastað kennir þér svo margt, sama hvaða stöðu þú gegnir. Mannleg samskipti, aga, stundvísi, vinna sem ein heild að sama markmiðinu. Það er góð hugmynd að reyna að fá að koma í prufu á veitingastað. Þá sérðu hvort þetta á við þig eða ekki.