Ó­hefð­bundinn jóla­matur meistara­kokksins: Rauð­kál með rauðum berjum og steikt spregil­kál

Bjarni Siguróli Jakobsson, matreiðslumaður ársins, eldaði dýrindis jólamat fyrir fjórar fimleikastúlkur í Gerplu sem allar eru Evrópumeistarar í sinni grein. Segja má að afreksfólkið hafi verið í hátíðarskapi.



Jólamaturinn á Slippbarnum er óhefðbundinn en Bjarni Siguróli er meðhöfundur hans ásamt yfirmatreiðslumanni staðarins, Jóhannesi Steini Jóhannessyni, matreiðslumanni ársins 2008 og 2009.

Bjarni Siguróli hóf störf á Slippbarnum stuttu eftir að hann opnaði en hann hafði áður starfað sem kokkur í Danmörku í eitt og hálft ár. Þótt hann sé enn ungur að árum, 24 ára, hefur hann tekið þátt í fjölmörgum matreiðslukeppnum, þar á meðal Norðurlandakeppninni, Nordic Challenge 2012 þar sem hann hafnaði í öðru sæti.

"Skemmtilegasta sem ég geri er að taka þátt í matreiðslukeppnum."

Í maí á næsta ári keppir Bjarni Siguróli í Norðurlandakeppni NKF (Samtök matreiðslumeistara á Norðurlöndum) og verður spennandi að fylgjast með honum þar.

"Það er nóg að gera í jólamatnum þessa dagana en margir kjósa einmitt óhefðbundið jólahlaðborð," segir Bjarni Siguróli sem ætlar að gefa lesendum uppskriftir að ljúffengu meðlæti með hátíðarmatnum.

Áður en hann hóf störf á Slippbarnum starfaði hann hjá hinu þekkta veitingahúsi Henne Kirkeby Kro sem var valinn besti veitingastaður Norðurlanda 2011. Þar á eftir starfaði hann hjá Malling og Schmidt í Árósum og hjá Nordisk Spisehus sem hann segir að stefni hraðbyri í að verða að einum besta veitingastað í Danmörku utan Kaupmannahafnar.

Bjarni Siguróli, sem er alinn upp á Húsavík, hefur verið með matreiðsluáhuga frá unga aldri. Átta ára bakaði hann kökur eftir skólatíma og fljótlega eftir það tók eldamennskan við. "Ég byrjaði að vinna á veitingastað á Húsavík þegar ég var 15 ára. Þar fékk ég áhuga fyrir alvöru að leggja þetta fyrir mig.

Ég flutti síðan suður en stefnan var þá sett á tónlistarnám. Ég var að læra á bassa en fékk samning í matreiðslu hjá VOX á Hilton hóteli í leiðinni. Þegar ég fór að keppa í matreiðslu hafði ég ekki lengur tíma til að vera í tónlistarnáminu, maturinn tók allan minn tíma," segir matreiðslukappinn.

Hann segist ætla að elda rjúpur og önd á aðfangadag á heimili tengdaforeldra sinna. Unnusta hans, Hildur Helga Kristinsdóttir, er í lögfræðinámi en þau voru að kaupa sína fyrstu íbúð og flytja í hana í byrjun janúar. "Það voru yfirleitt alltaf rjúpur í foreldrahúsum á jólum og mér finnst það hinn eini sanni jólamatur.

Móðir mín hafði alltaf möndlugraut í hádeginu á aðfangadag með möndlugjöf. Hún var líka alltaf með heimagerðan jólaís í eftirrétt á aðfangadagskvöld. Eftir að ég flutti að heiman hef ég oft verið að vinna um jólin og þar af leiðandi hafa hefðirnar riðlast."

Uppskriftir að meðlæti á jólaborði Slippbarsins Bjarni Siguróli segir að á Slippbarnum sé mikið lagt upp úr hollum, bragðgóðum og léttum mat.

Við viljum nota ferskt hráefni sem ekki er forunnið. Fólk kemur til okkar og fær sér léttan málsverð og ljúffengan kokkteil. Umhverfið er óhefðbundið og maturinn eftir því," segir kokkurinn og gefur hér venjulegar og óvenjulegar uppskriftir að meðlæti með steikinni á jólum.

Rauðkál með rauðum berjum



Rauðkál

1 rauðkálshaus

1 rauðlaukur

1dl kirsuberjaedik (meyers)

2 msk. púðursykur

2 dl trönuberjasafi

50 g frosin títuber (lingonberry)

35 g þurrkuð trönuber



Rauðkálið og laukurinn er skorið í fína strimla og steikt lítillega í olíu við meðalhita í víðum potti. Því næst er sykrinum, edikinu og títuberjunum bætt í pottinn og allt látið krauma í 5 mínútur. Trönuberjasafinn og þurrkuðu trönuberin fara þá út í og allt látið malla saman í 25 mínútur. Smakkað til með ögn salti.



Það getur verið sniðugt að gera rauðkálið nokkrum dögum áður en á að nota það og best er að setja það heitt, beint úr pottinum, í glerkrukku og geymist rauðkálið þannig í kæli í u.þ.b. tvær vikur.



Steikt spergilkál með sesam og sýrðu chili



1 haus spergilkál

3 rauðir chili-pipar

200 g eplaedik

100 g hrásykur

20 g svört sesamfræ

ólífuolía

salt



Chili-piparinn er skorinn í þunnar skífur og komið fyrir í íláti eða krukku. Eplaedik og sykur er soðið saman og hellt heitu yfir chili-skífurnar, látið trekkjast í að minnsta kosti 30 mín.



Spergilkálið skorið til með stilknum og steikt í olíu þar til það byrjar að mýkjast, þá er sesamfræjunum stráð yfir og saltað.



Ábending: Passið að steikja spergilkálið ekki of mikið, best er að hafa smá bit í stilknum, það gefur grænmetinu skemmtilega áferð.