Dönsk jólagæs vék fyrir sænskri skinku

Sigríður Hagalín Björnsdóttir fréttamaður gaf út sína fyrstu skáldsögu á dögunum, Eyland. Sigríður er jólabarn en sennilega þurfa jólakortin og laufabrauðið að mæta afgangi þessi jól vegna þátttöku hennar í jólabókaflóðinu.



Sigríður segir að jólabókaflóðið leggist prýðilega í sig. „Þetta virðist ætla að verða æsileg rennireið um bókasöfn og kaffistofur þjóðarinnar. Þetta er fyrsta jólabókaflóðið mitt, svo ég sit bara spennt á brimbrettinu mínu, bíð eftir öldunni og sé til hvernig gengur,“ segir hún. Eyland er hrollvekjandi ástar- og spennusaga, þar sem Íslandssagan tekur óvænta stefnu, eins og segir í kynningu.

„Ég er vön að taka lífinu af hæfilegri alvöru, en fyrir jólin verð ég eiginlega óþolandi,“ segir Sigríður. „Raða jólaskrautinu á nákvæmlega sama stað og það hefur alltaf verið, legg mikið upp úr því að allt sé hreint og fínt, silfrið fægt og dúkarnir straujaðir, allt eftir bókinni. Ég held að fjölskyldan mín verði bara fegin að hafa mig á kafi í jólabókaflóðinu í ár, svo hinir geti slakað á og notið jólaundirbúningsins,“ segir hún.

Úr dönskum í sænskan jólamat

Sigríður var í nokkur ár fréttamaður RÚV í Danmörku. Hún segir að jólamaturinn hafi breyst í aligæs á þeim tíma. „Eftir að við fluttum heim fannst okkur erfitt að finna nógu stórar og góðar gæsir hér heima, og það urðu alltaf einhverjar súrrealískar tragedíur að útvega jólagæsina. Við reiðum okkur núna á sænska jólaskinku frá Kjöthöllinni, hún hefur aldrei brugðist okkur. Það er einfalt að matreiða hana, öllum finnst hún góð, og það er gaman að hafa alls konar skemmtilegt meðlæti með henni.“

Þegar Sigríður er spurð hvort það hafi verið öðruvísi að upplifa jól í Danmörku en hér heima, svarar hún. „Dönsku jólasiðirnir eru ósköp líkir siðunum okkar, svo við fundum ekki mikinn mun á því. Það er helst að Danir kunna betur að njóta jólanna, þeir píska ekki upp eins mikið stress í kringum hátíðirnar og við gerum. En okkur fannst dálítið einmanalegt að hafa ekki stórfjölskylduna í kringum okkur, og flúðum oftast heim til Íslands um jólin.“

Margir góðir siðir

En er hún með einhverja fasta siði í kringum jólin?

„Já, við erum með fullt af föstum liðum fyrir jólin. Ég baka alltaf með mömmu og systur hennar, sömu sortir og þær bökuðu með ömmu, og við bökum piparkökur með krökkunum. Svo er alveg ómissandi að útbúa jólaappelsínuna. Það er hefð sem kemur frá gamalli vinkonu ömmu minnar, sem bjó í Svíþjóð en var oft með okkur um hátíðirnar, að stinga negulnöglum í appelsínu, binda um hana silkiborða og hengja upp á áberandi stað á heimilinu. Það eina sem er samt alveg nauðsynlegt er að fá góða bók í jólagjöf og lesa hana uppi í rúmi á jólanótt,“ segir höfundur Eylands og víst taka margir undir það.

Sigríður gefur lesendum hér uppskrift að aligæs eins og þau höfðu í matinn í Kaupamannahöfn. „Þetta er mjög festleg og bragðgóð gæs en það tekur eiginlega þrjá daga að elda hana,“ segir hún. „Vesenið er þess virði til að ná af gæsinni mestu fitunni og fá húðina stökka.“

Jólagæsin frá Kaupmannahöfn



6 kg aligæs, helst lífrænt ræktuð

1 matskeið smjör

7 skalottlaukar (3+4)

2 bollar madeira

4 litlar appelsínur, skornar í fernt

1 lítri anda- eða kjúklingasoð

1 bolli nýkreistur appelsínusafi

timíankvistur

1 matskeið maizenamjöl

2 matskeiðar hunang

Tveimur dögum fyrir notkun er gæsin snyrt, umframhúð og -fita og fjaðurstafir fjarlægðir. Háls og innyfli tekin frá og geymd. Gæsinni er stungið ofan í stóran pott af bullsjóðandi vatni í eina mínútu, til að fá stökka húð. Þerrið fuglinn og geymið á grind í ísskáp í tvo daga án þess að breiða yfir hann.

Daginn fyrir notkun er útbúið gæsasoð. Bræðið smjör á stórri pönnu og brúnið hálsinn og innyfli í 5 mínútur. Skerið 3 skalottlauka í sneiðar og bætið út á pönnuna, steikið í um 4 mínútur. Bætið 1?½ bolla af madeira og einni appelsínu út í og sjóðið í nokkrar mínútur. Bætið soði og appelsínusafa út í. Mallið þar til um ½ lítri af soði er eftir, ca. 45 mínútur. Síið soðið og kælið yfir nótt.

Um fjórum tímum fyrir mat er ofninn hitaður í 170°C. Pikkið göt út um allt á húðina – en ekki í kjötið – með kjötnál eða beittum gaffli. Það er til að hleypa fitunni út. Fyllið fuglinn með 3 appelsínum, 4 skalottlaukum og timían­kvisti og bindið fætur fuglsins saman, eða saumið saman opið til að hann haldi laginu. Saltið og piprið. Leggið gæsina á grind yfir ofnskúffu með bringuna niður og steikið í 1?½ tíma. Fitunni á að rigna niður af fuglinum! Færið gæsina upp á fat og hellið fitunni úr ofnskúffunni og geymið hana, hún er frábær í matargerð. Snúið gæsinni á bakið og stingið kjöthitamæli í þykkasta hluta lærisins. Steikið í ca. klukkustund eða þar til kjöthitamælirinn sýnir um 82°C. Hækkið hitann á ofninum í 230°C og eldið gæsina þar til hún verður fallega gyllt. Færið upp á fat.

Rétt fyrir matinn er sósan löguð. Soðið er hitað í potti og um 1/3 bolla af madeira bætt út í. Maiz­ena hrært út í 2 msk. af madeira og þeytt saman við sósuna. Það mætti líka baka hana upp með hveiti og smjöri. Sjóðið þar til sósan þykknar, u.þ.b. 7 mínútur. Hrærið hunangið út í og smakkið til með hunangi, salti og pipar.

Gæsin er borin fram með hefðbundnu meðlæti, t.d. brúnuðum kartöflum, Waldorf-salati og rauðkáli, eða hverju því sem fólki finnst best.