Saltpækill gerir kalkúna safaríkari

„Mér finnst kalkúnasteiking ákaflega einföld og ekkert sem maður þarf að hafa hugann mikið við meðan fuglinn er í ofninum,“ segir Nanna Rögnvaldardóttir sem byrjaði á því fyrir fimmtán árum að leggja kalkún í saltpækil fyrir eldun.

Með þessu vill hún meina að fuglinn verði mun safaríkari. „Það var byrjað á þessari aðferð í Bandaríkjunum á sínum tíma. Ég var búin að lesa oft um þetta og ákvað að prófa. Ég var svo ánægð með árangurinn að ég get eindregið mælt með þessari aðferð,“ segir Nanna sem eldar reyndar aldrei kalkún um jólin en gerir það þess í stað á öðrum tímum ársins.

Minna vesen

Oft er mælt með því að ausa yfir kalkún á korters fresti, snúa honum reglulega eða leggja viskastykki vætt í bráðnu smjöri yfir fuglinn til að viðhalda safanum í kjötinu. Með því að leggja fuglinn í pækil er komist hjá slíku veseni. 

Nanna mælir með því að nota u.þ.b. 100 g af salti og 50 g af sykri í hvern lítra af vatni og passa að það leysist alveg upp. Í seinni tíð hefur hún notað púðursykur í stað sykurs. Fuglinn er settur í pækilinn og vatnið þarf að fljóta yfir hann. Síðan er hann látinn liggja í leginum í 10 til 12 tíma á köldum stað, til dæmis úti á svölum. Eftir þetta er skolað vel af honum með köldu, rennandi vatni, hann þerraður með eldhúspappír og því næst steiktur.



„Ég er vön að byrja á háum hita, 225°C eða svo, og þegar kalkúnninn er farinn að taka lit lækka ég niður í um 170°C og steiki áfram í svona þrjár klst. alls (miðað við 6 kg kalkúna, ófylltan) en tíminn ræðst þó af svo mörgum þáttum að það er alltaf öruggast að nota kjöthitamæli, stinga honum í lærið þar sem það er þykkast og steikja þar til hann sýnir 75-77°C,“ lýsir Nanna. Síðan er fuglinn látinn bíða í um hálftíma undir álpappír á hlýjum stað. Steikingin heldur þannig áfram um stund og hitinn á kjöthitamælinum hækkar um nokkrar gráður á meðan.

Nanna telur ekki nauðsynlegt að snúa fuglinum eða ausa hann meðan á steikingu stendur. „En þegar bringan er orðin hæfilega brún er gott að breiða álpappír lauslega yfir hana til að hlífa henni,“ segir hún.

Minni eldunartími

Nanna steikir kalkúninn sjaldnast með fyllingu og finnst betra að baka hana í sér formi. „Mér finnst fyllingin sem slík ekki bæta neinu við fuglinn. Þá tekur lengri tíma að elda kalkún með fyllingu,“ segir hún og útskýrir nánar:

„Ef kalkúnn er án fyllingar kemur hitinn bæði utan frá og innan frá, en annars kemur hitinn bara utan frá og þarf að ná alveg inn að fyllingu.“

Gott að krydda pækilinn

Nanna bendir á að þeir sem vilja geti einnig kryddað saltpækilinn til að fá auka bragð í fuglinn. „Ég hef yfirleitt kryddað pækilinn töluvert með því sem mér dettur í hug hverju sinni. Þetta geta verið þurrkaðar kryddjurtir, kanill, chili eða hvað sem hugurinn girnist.“

Að lokum bendir Nanna á að hægt sé að hafa pækilinn daufari, til dæmis með því að blanda 50-75 g af salti og 20-25 g af sykri í lítra af vatni. Á móti væri hægt að hafa fuglinn lengur í honum, eða upp undir sólarhring.