Ljúffengar jólakræsingar

Jólamaturinn og borðhaldið hefur alltaf skipað mjög stóran sess í lífi Axels Clausen matreiðslumanns. Þar sest fjölskyldan sest niður og borðar góðan mat, segir skemmtilegar sögur og hefur gaman yfir hátíðina.

Það hafa alltaf ríkt sterkar hefðir þegar kemur að jólamat á heimilum hans Axels enda hefði að hans sögn allt farið á hvolf ef einhver hefði vogað sér að breyta til. „Þegar ég var yngri þá var alltaf rjúpa í matinn hjá henni ömmu á aðfangadag. Vel soðin rjúpa með fullt af sósu var það besta sem maður fékk á árinu, enda var tilhlökkunin mikil. Seinustu ár hef ég borðað heima hjá tengdaforeldrum mínum og þá skapast nýjar hefðir enda er líka skemmtilegt að prufa nýja hluti. Reyktur lambahryggur er þar efst á lista sem er algjört nammi.“

Fyrir utan ljúffenga reykta lambahrygginn er boðið upp á svínahrygg, ýmiss salöt, sýrt grænmeti og kremaða sósu. Á gamlárskvöld er hins vegar boðið upp á stóran kalkún með sætum kartöflum og ýmsu meðlæti.

Matreiðslumeistarinn er svo sannarleg í engu aðalhlutverki fyrir jólin en fær að smakka til og veita góð ráð, ef þau vantar. „Ég hef passað mig að koma ekki of nálægt matargerðinni á þessum árstíma þar sem mömmur og ömmur í lífi mínu virðast taka yfir eldhúsið og best að vera ekki fyrir. Reyndar fæ ég að koma inn í eldhúsið og smakka til sósur, fæ jafnvel að koma með hugmyndir af meðlæti og eldunartíma.“

Utan borðhaldsins eru fáir jólasiðir í fjölskyldunni að sögn Axels, nema þá helst möndlugrauturinn hjá tengdaforeldrum hans. „Að honum loknum fara svo allir heim að undirbúa sig. Við klæðum okkur rétt fyrir kvöldmat og tökum okkur góðan tíma í að njóta kvöldmatarins. Eftir það eru pakkarnir opnaðir, svo er spilað og hlegið, sannarlega fullkominn dagur.“

Hér gefur Axel Clausen uppskriftir af spennandi þrírétta jólamat en uppskriftirnar miðast við 6-8 manns.

Sítrus gljáður humar með blómkáls- og edamame mauki og pikkluðum rauðlauk

Blómkáls- og edamame mauk

100 g blómkál

100 g pillaðar edamame baunir

100 ml rjómi

½ lime

Blómkál og edamame baunir sett í pott ásamt rjómanum Soðið þangað til að blómkálið er orðið mjúkt. Unnið saman í blandara ásamt lime safa og smakkað til með salti.

Piklaður rauðlaukur

1 stk rauðlaukur

125 ml vatn

125 ml eplaedik

60 gr sykur

Rauðlaukurinn skorinn í þunna báta. Vatn, edik og sykur soðið saman og rauðlaukinum bætt út í. Soðið í 5 mínútur eða þangað til að laukurinn er orðin eldaður. Látið standa í 20 mínútur og svo kælt.

Sítrónu sulta

3 stk sítrónur

150 g sykur

Rífið sítrónubörkinn af tveimur sítrónum og setjið í pott og kreystið safann úr báðum út í.

Skerið þriðju sítrónuna í þunna hringi og steikjið á pönnu á báðum hliðum og setjið í pottinn. Bætið við sykri, látið suðuna koma upp, látið svo malla við vægan hita í 10 mínútur eða þangað til sultan er farin að þykkna. Sigtið svo blönduna og kælið.

Harðfisks duft

100 g harðfiskur

Harðfiskurinn er settur í blandara og unnið fínt þangað til að hann er vel tættur og loftmikill.

Sítrus gljáður humar

18 stk humarhalar

Sítrónusulta

Salt

Humarinn er skelfléttur og settur á ofnbakka. Penslið með sítrónusultunni og saltið eftir smekk. Bakið í ofni við 220° í 3 mínútur.

Steikt andabringa með kartöfluköku, rauðkáli og eplasalati

Andabringa 3-4 stk

Bringan er sett á kalda pönnuna með fituhliðina niður og hituð upp þangað til fitan er stökk. Svo er hin hliðin létt brúnað. Bringan sett á bakka og inn í ofn í 6-8 mínutur á 170°c. Látið hvíla í 10 mínútur á borði áður en hún er skorinn í sneiðar og sett á disk.

Kartöflukökur

500 gr kartöflusmælki

150 gr smjör

50 gr steinselja

Salt

Heilar kartöflur soðnar í vatni. Vatnið sigtað frá og kartöflurnar kramndar gróft með smjöri, salti og fínt saxaðri steinselju. Allt sett í form svo þykktin sé um 2 cm og kælt. Skorið í bita, snöggsteikt á pönnu og hitað upp í ofni.

Rauðkál

¼ haus rauðkál

100 gr þurrkaðar aprikósur

50 gr rúsínur

2 stangir kanill

100 ml eplaedik

50 gr púðusykur

1 L vatn

Aðferð:

Rauðkál og aprikósur skorin niður og allt sett í pott og látið malla á lágum hita þangað til rauðkálið verður mjúkt svo sigtað og kælt. Borið fram volgt.

Kirsuberjagljái

2 stk skarlottulaukur

1 stk chili

3 geirar hvítlaukur

5 stk kardimommur

3 stk anis stjörnur

100 gr púðursykur

500 ml nautasoð

150 ml Madeira vín

100 gr frosin kirsuber

Laukur, chili og hvítlaukur saxað niður og steikt í potti ásamt anis stjörnum og kardimmommum. Púðursykri og madeira vín bætt út í og soðið niður um helming. Nautasoð hellt út í og soðið aftur um helming. Svo er allt sigtað frá og kirsuberin sett í sósuna. Látið suðu koma upp aftur og slökkvið undir. Borið fram heitt.

Epla salat

2 stk græn epli

100 gr græn vínber

100 gr valhnetur

100 ml þeyttur rjómi

100 gr japanskt majónes

40 gr flórsykur

Epli og vínber skorið í litla bita ásamt valhnetum og sett í skál. Japanskt majónes og flórsykri hrært saman. Léttþeyttur rjómi blandaður við og svo er öllu blandað saman í skál.

Hvítt súkkulaðimouse með bláberjageli og red velvet köku krydduð með piparkökubragði

Hvítt súkkulaðimousse

250 ml mjólk

475 gr hvítt súkkulaði

8 stk matarlímsblöð

500 ml rjómi

Matarlímið sett í kalt vatn. Næst er soðið upp á mjólkinni og matarlímið sett út í (passa að kreista matarlímið aðeins svo ekki fari mikill vökvi með). Næst er hvíta súkkulaðinu bætt við vökvann og hrært saman þar til hvíta súkkulaðið hefur blandast saman. Meðann vökvinn er að kólna á borðinu er rjóminn léttþeyttur. Blandið síðan saman báðum vökvunum rólega með sleif. Setjið í form sem er 30 cm x 30 cm og setjið inn á kæli yfir nótt eða 6 í tíma.

Bláberjagel

400 gr frosin bláber

75 ml vatn

150 gr sykursýrop

12 matarlímsblöð

Matarlím sett í kalt vatn. Frosin bláber og vatn sett í pott og soðið saman. Ver vökvin settur í matvinnsluvél og sigtað. Bláberjavökvinn er settur saman við sýrópið og hitað upp í potti með matarlíminu þar til hann hefur verið leystur upp. Þegar vökvinn er kominn niður í 20 gráður og súkkulaðimousse er orðið stíft þá er bláberjagelinu hellt yfir. Sett aftur inn í kæli í nokkra tíma til að það taki sig. Skerum kökuna í 6-8 ferninga.

Red velvet kaka með piparkökubragði

2 ½ bolli hveiti

1 ½ bolli sykur

1 bolli súrmjólk

110 gr smjör

2 egg

1 tsk salt

1 tsk negull

1 tsk svartur pipar

1 tsk engifer

½ tsk kardimommur

½ tsk anisstjarna

1 msk eplaedik

30 ml rauður matarlitur

1 tsk lyftiduft

1 tsk matarsódi

Hrærið sykur og eggin vel saman. Næst bætum við kryddunum og rauða matarlitnum við. Hveitið er sigtað og helmingnum bætt í skálina. Súrmjólkinni, matarsódanum og lyftidufti bætt út í og svo restinni af hveitinu. Blöndunni er hellt í hringlaga form (25 cm) og bakað í ca. 20-25 mínútur. Leyfið kökunni að kólna á borðinu í nokkra tíma áður en við rífum hana niður í litla bita til að setja ofan á músina. Í lokin tökum við restina af sykursýrópinu og skerum myntu, rifsber, bláber, jarðaber og hindber út í sírópið. Leggjum svo kökuna á disk og röðum berjum, red velvet ofan á kökuna.

Sykursíróp

350 ml vatn

200 gr sykur

1 stk kanilstöng

1 stk stjörnuanis

2 stk kardimommur

Allt sett saman í pott og soðið saman í 5 mínútur. Sett til hliðar og kælt niður og notað til að dressa berin.