Halda í hefðina með öðrum hráefnum

Ragnheiður Tryggvadóttir skrifar 9. desember 2016 11:00

Þjóðfræðingurinn Eva Þórdís Ebenezersdóttir og Guðrún Bergmann heilsuráðgjafi tóku sig saman um gerð uppskrifta að jólamat, án sykurs, mjólkur og smjörs. Glútenlausa laufabrauðið sló í gegn á námskeiði. Myndir/Anton Brink

Eva Þórdís Ebenezersdóttir þjóðfræðingur hefur sett saman uppskrift að laufabrauði, án glútens, mjólkur og smjörs. Hún segir vel hægt að halda í rótgrónar hefðir sem snerta hjartastreng þó notuð séu önnur hráefni og kennir ásamt Guðrúnu Bergmann námskeið í hreinni matargerð á jólum.

Ég kem úr mikilli laufabrauðsfjölskyldu. Mamma þurfti hins vegar að taka glúten út hjá sér fyrir nokkrum árum og saknaði þá laufabrauðsins mjög á jólum. Við mæðgurnar hófum þá að þróa glútenlausa uppskrift og höfðum reynt nokkrar tegundir mjöls með góðum árangri þegar ég fór að vinna með Guðrúnu Bergmann að gerð jólakvers með uppskriftum,“ segir Eva Þórdís Ebenezersdóttir þjóðfræðingur.

„Við mamma erum slumparar og skrifuðum aldrei neitt niður en nú er ég búin að móta og skrifa uppskriftina og tókst ótrúlega vel. Ég tók mjólkina og smjörið út líka í takt við hreint mataræði,“ bætir hún við og segir það ekkert hafa truflað þjóðfræðingshjartað að fikta við svo rótgróna jólahefð.

„Alls ekki því það hef ég lært í þjóðfræðinni að hefðir breytast. Hráefni í matargerð tekur gegnum tíðina breytingum, til dæmis sykurmagn. Allir þekkja það sem fletta upp gömlum smákökuuppskriftum og sjá sykurmagnið sem notað var. Nú helmingum við hiklaust sykurinn og notum smjör í stað smjörlíkis og þar fram eftir götunum. En það þarf að vera opinn fyrir því að bragðið sé ekki nákvæmlega eins. Laufabrauðsuppskriftin fer þó alveg ótrúlega nærri því gamla og góða,“ segir Eva Þórdís.

„Við þurfum að vera tilbúin að skipta út hráefni til þess að halda í hefðirnar sem skipta okkur máli og snerta hjartastrengina. Það er nefnilega svo erfitt fyrir þá sem eru með óþol eða ætla sér að sneiða hjá þessum hráefnum, að horfa á allt þetta sem tilheyrir þeirra jólum, en mega ekki borða það. Við Guðrún höfum haldið námskeið í að búa til jólamat án glútens, sykurs og mjólkur og þar fékk laufabrauðið sérstaklega góða dóma. Meira að segja frá fólki sem hafði aldrei líkað laufabrauð en fannst þessi útgáfa bragðgóð.“

„Við þurfum að vera tilbúin að skipta út hráefni til þess að halda í hefðirnar sem snerta hjartastrengina,“ segir Eva Þórdís.

Glútenlausa laufabrauðinu fylgir þó sú náttúra að erfiðlega gengur að bretta upp á útskorin lauf, sem gjarnan setja mikinn svip á laufabrauðið.

„Það er auðvitað glútenið sem gerir teygjuna í deigið. Glútenlausa deigið hagar sér öðruvísi og frekar hægt að líkja því við leir. Bæði þarf að vera létthentari við að fletja það út og þá er það einnig fljótt að þorna. Það er því snúið að fá laufin til að tolla en það er um að gera að prófa sig áfram með það,“ segir Eva Þórdís.

LAUFABRAUÐ

Laufabrauð er ómissandi þáttur í jólahaldi margra og Gáttaþefur yrði sár ef við hættum að steikja þunnt og stökkt flatbrauðið á aðventunni. Þessi uppskrift hefur verið í þróun mæðgnanna Auðar og Evu Þórdísar nokkur síðustu jól og er niðurstaðan glútenlaust laufabrauð, sem er fullkomlega samkeppnishæft við það hefðbundna.

200 g All Purpose Baking Flour frá Bob’s Red Mill (Kostur)

200 g Homemade Wonderful Bread Mix frá Bob’s Red Mill (Kostur)

1 ½ msk. guargum

1 ½ tsk. salt (gróft/flögur)

3 dl möndlumjólk frá Isola

15 g bragðlaus kókosolía

¼ tsk. kúmenpalmín til steikingar

Setjið saman í pott við miðlungshita möndlumjólk, kókosolíu, kúmen og salt. Hitið hægt þar til mjólkin er orðin vel volg en þó þannig að hægt sé að stinga fingri í hana. Blandið saman þurrefnunum.

Hellið heitri mjólkinni út í þurrefnin í gegnum sigti svo kúmenið verði eftir. Hnoðið deigið í hrærivél eða höndunum þar til það er orðið jafnt og setjið í poka.

Takið lítinn bita af deigi, hnoðið í kúlu og fletjið eins þunnt og hægt er og skerið út hring.

Rennið laufabrauðsjárni yfir kökuna og pikkið bæði kökuna og partinn sem skerst af. Leggið hvoru tveggja undir plast og endurtakið þar til deigið er uppurið. Deigið bíður ekki upp á að laufunum sé flett en óflett munstrið eftir járnið steikist þó fallega.

Steikið laufabrauðið og partana í palmínfeiti þar til það er gullið að lit. Ef unnið er með hefðbundið hveitilaufabrauð á sama tíma, passið að fletja deigin tvö á ólíkum stöðum svo glútenlausa brauðið smitist ekki af hveitinu og byrjið á því að steikja glútenlausa brauðið svo ekki sé komið hveiti í olíuna.

Úr jólabæklingnum HREINT UM JÓLIN eftir Guðrúnu Bergmann og Evu Þórdísi Ebenezersdóttur. Bæklinginn má nálgast á gudrunbergmann.is

Jól Jólafréttir Jólamatur