Fjórréttuð hátíðarveisla

Ég ákvað að gefa uppskrift að mat sem ég myndi vilja elda sjálfur heima hjá mér um jólin,“ segir Vignir  Þröstur Hlöðversson yfirmatreiðslumeistari á Grand Hóteli. Hann gefur uppskrift að fjórum réttum, reyktri og hægeldaðri bleikju, humarsúpu, innbökuðu dádýri og hvít-súkkulaði- og ástríðufrauðköku með karamellutoppi.

„Þetta á að vera eitthvað sem flestir ráða við,“ segir Vignir, en viðurkennir að kakan sé líklega flóknust í framkvæmd. „En það má líka leika sér að útfærslunni. Til dæmis þarf þetta ekki að vera kaka, það mætti líka setja eftirréttinn í skálar með því að mylja botninn ofan í skál eða glas og frauðið þar ofan á. Svo mætti jafnvel sleppa botninum og hafa bara músina.“ Vignir segist sjálfur bera mús fram í skálum á jólunum. „Ég sting möndlu í eina skálina og er með möndlugjöf.“ Hann segir lítið mál að gera kökuna nokkru fyrir jól, jafnvel viku áður og frysta.

Hægelduðu bleikjuna hugsaði Vignir sem smá smakk á undan humarsúpunni. „Ég reyki mína bleikju sjálfur en það er ekkert mál að kaupa bara reykta bleikju og baka hana. Þannig fæst svipuð áferð.“

Dádýr er mjög meyrt og gott kjöt að sögn Vignis og með mildu villibráðarbragði. „Það er í raun eins og bragðmikið nautakjöt,“ lýsir hann og bendir á að dádýr fáist til dæmis í Nóatúni og sé ekki mjög dýrt miðað við hráefnið.

„Síðan getur fólk líka útfært réttina eftir sínu höfði, skipt út meðlæti og grænmeti að vild,“ segir Vignir.

Reykt og hægelduð bleikja með steinseljurótarmauki og fennelsalati

1-2 flök af bleikju

Bleikjan er létt reykt og hægelduð við 45°C í 30 mínútur. Einnig má kaupa reykta bleikju og baka í ofni.

Steinseljurótarmauk 

150 g steinseljurót 

Steinseljurótin ersoðin í rjóma, krydduð með salti og pipar. Maukuð í blandara og kæld.

Fennelsalat 

fennel

sellerí

Fennel og sellerí saxað fínt, hrært í skál með smá sítrónusafa, salti og pipar.

Humarsúpa 

2 kg humarklær (skel)

1½ msk. tandoori-krydd

100 g tómatpúrra

2-3 lauf hvítlaukur

200-300 g grænmeti (laukur, gulrætur, sellerí, blaðlaukur), í staðinn mætti nota grænmetiskraft

salt, pipar, kjúklingakraftur

1-2 dl koníak

½ l rjómi

5-10 stk. humar

Humarklærnar eru brúnaðar, grænmeti bætt út í ásamt tandoori-kryddi, hrært í. Má ekki brenna. Tómatpúrru bætt við og hrært. Þá er 3-4 lítrum af vatni bætt í og allt látið sjóða við lágan hita í 30 mínútur. Humarklærnar og grænmetið sigtað frá. Látið sjóða aftur og rjóma bætt í. Soðið aðeins niður. Koníaki bætt út í (má sleppa), smakkað til með kryddi. Stundum er gott að bæta aðeins kjúklingakrafti í restina ef fólk vill. Má þykkja létt með maisena. Humarhalar eru smjörsteiktir, kryddaðir með salti og pipar, og bætt út í súpuna. Að lokum er þeyttur rjómi og dill sett á toppinn. 

Innbökuð dádýralund með villisveppaduxeli og rauðvínsgljáa

800 g dádýralund (hreinsuð, brúnuð á pönnu, krydduð með salti og pipar)

smjördeig (útrúllað um 2-3 mm) búa til tvær rúllur. Deigið þarf að vera passlega stórt til að loka lundinni, um 30x15 cm.

Duxel

200 g sveppir

½ laukur

½ paprika

steinselja

50 g blaðlaukur

1-2 dl rjómi

2-3 msk. Grand Marnier

Brauðraspur

Grænmetið fínsaxað og brúnað á pönnu. Kryddað með salti, pipar, timjan, hvítlauk. Grand Marnier sett út í. Látið krauma. Rjóma bætt út í, soðið aðeins niður og smakkað til. Raspi bætt út í til að þykkja. Kælt.

Bökunarkartöflur

4-5 bökunarkartöflur 

Stinga á í kartöflurnar, þær eru brúnaðar í smjöri eða olíu á öllum hliðum og loks bakaðar í ofni í 35 mín á 170°C. Kældar. Skerið lok af kartöflu og skafið innan úr henni. Hún er síðan fyllt með sætkartöflumauki.

Sætkartöflumauk

1 sæt kartafla

Sæt kartafla er bökuð í ofni í um klukkustund. Síðan afhýdd og maukuð í blandara meðan hún er heit. Krydduð með smjöri, salti og pipar.

Grænmeti

T.d. míní-gulrætur, strengjabaunir, svartrót

Grænmetið er forsoðið, síðan gljáð á pönnu með smjöri og sykri.

Brúnað kjötið er lagt á smjördeigið, smurt með duxelinu jafnþykkt yfir. Deigið er smurt með eggjum svo það límist saman, því er síðan lokað, sett á smjörpappír og bakað í 200°C heitum ofni í um 18-20 mín. Gott er að hafa hitamæli í kjötinu og stilla á 55-58°C. Ofninn þarf þennan hita til að deigið bakist rétt en deigið á að vera gullinbrúnt. 

Hvít-súkkulaði- og ástríðufrauðkaka með karamellutoppi

Kókosbotn

4 eggjahvítur

200 g sykur

200 g kókosmjöl (brúnað létt á pönnu eða í ofni)

Ofn hitaður í 150°C. Eggjahvítur og sykur þeytt vel saman og kókosmjöli bætt varlega saman við, sett í form og bakað í um 35 mín. Látið kólna, súkkulaðimúsin sett í botninn og látin stífna síðan er ástríðumúsin sett varlega yfir og slétt vel, látið kólna. Að lokum er karamellan sett yfir og látin kólna.

Hvít súkkulaðimús

0,3 ml mjólk

1-2 vanillustöng, helst af gerðinni tahiti 

8 g matarlím, 5-6 blöð

350 g hvítt súkkulaði 

0,2 l rjómi, léttþeyttur

Setjið matarlímið í kalt vatn. Skafið vanilluna í pott ásamt mjólkinni. Hitið mjólkina að suðu og látið standa í 15 mín. Hitið mjólkina aftur upp og látið gelatínið leysast upp í henni. Hellið yfir fínt hakkað súkkulaðið í tveimur skömmtum og hrærið út með sleikju. Þegar blandan skín og súkkulaðið er brætt er blöndunni hellt yfir léttþeyttan rjómann í mjórri bunu. Hrærið létt í með sleikju á meðan hellt er. 

Ástríðualdinfrauð

Takið tæplega helming af músinni og bætið í safanum af ástríðualdinum og blandið varlega.

Karamellukrem

2½ dl rjómi

1½ dl sykur

3 msk. síróp

2 msk. smjör

1 tsk. vanilludropar

1 msk. glúkósi

1-2 blöð matarlím

Setjið rjómann, sykurinn og sírópið í pott og sjóðið þar til blandan þykknar (20-30 mín.). Hrærið í öðru hvoru. Hrærið smjörinu og vanilludropunum saman við ásamt glúkósa og útbleyttu matarlími.