Hátíðlegar arabískar kræsingar

Sigurþór Gunnlaugsson á fleiri matreiðslubækur en hann hefur tölu á og les þær eins og góðar bókmenntir. Hann ferðast oft til Sádi-Arabíu vegna vinnu sinnar og hefur lært að meta matarmenningu landsins. Hann gefur hér uppskriftir að arabískri veislu.

Arabískur matur er hættulega bragðgóður og seiðandi eins og ævintýrin í 1001 nótt,“ segir Sigurþór. Hann bætir við að í hvert sinn sem arabar setjist niður til að matast megi búst við veislu enda iðulega margréttað í boði.

Veisluréttina sem Sigurþór gefur uppskrift að eldaði hann upp úr bókunum „Ottolenghi: The Cookbook“ og „Jerusalem“. „Þær eru skrifaðar af mönnum sem eru fæddir árið 1968 með aðeins nokkurra vikna millibili, hvor sínum megin við Jerúsalem. Yotam Ottolenghi er fæddur í Ísrael og Sami Tamimi fæddist í Palestínu. Um tíma bjuggu þeir báðir í sama hverfinu í Tel Avív en það var ekki fyrr en þeir fluttust til London og fóru að vinna í sama bakaríinu við að hnoða brauð að þeir kynntust og opnuðu síðar einn af vinsælustu matsölustöðum Lundúna sem heitir Ottolenghi og er í Islington,“ lýsir Sigurþór og hvetur alla sem eiga þar leið um til að smakka matinn þeirra.

Spínatsalat með döðlum og hnetum

Fyrir 4

1 msk. hvítvínsedik

½ rauðlaukur, skorinn þunnt

100 g steinlausar döðlur skornar í fernt

30 g ósaltað smjör

2 msk. ólífuolía

2 pítubrauð, rifin

75 g möndlur með hýði, saxaðar gróft

1 tsk. sítrónubörkur

½ tsk. salt

½ tsk. rauðar chili-flögur

150 g spínat

2 msk. sítrónusafi

salt

Setjið edik, lauk, döðlur ásamt skvettu af salti í skál og blandið vel með höndunum. Látið standa í um 20 mín. og hellið edikinu svo af. Á meðan er smjörið hitað og helmingurinn af ólífuolíunni, 1 msk. Setjið pítubrauðin ásamt möndlunum út í og eldið á meðalhita í um 4-6 mín. Hrærið allan tímann þangað til pítubrauðið er orðið stökkt og gullinbrúnt. Takið af hitanum og blandið sítrónuberkinum, chili-flögunum og ½ tsk. salti saman við. Látið kólna. Rétt áður en salatið er borið fram er spínatinu blandað saman við pítu-blönduna í stórri skál. Bætið við döðlunum, rauðlauknum, sítrónusafanum, afganginum af ólífuolíunni, 1 msk., og dálitlu salti.

Grillað eggaldin með saffran-jógúrtsósu

Fyrir 4

Saffran-jógúrtsósa

örfáir saffranþræðir

3 msk. heitt vatn

180 g grísk jógúrt

1 hvítlauksrif, marið

2½ msk. sítrónusafi

3 msk. ólífuolía

Látið saffranþræði liggja í heitu vatni í lítilli skál í um 5 mín. Hellið út í skál sem inniheldur jógúrt, marið hvítlauksrif, sítrónusafa, ólífuolíu og örlítið salt. Hrærið þar til úr verður sósa með ljósgylltri áferð. Smakkið til og bætið út í salti ef þess gerist þörf. Kælið. Geymist í allt að þrjá daga í kæli.



Grillað eggaldin og fleira

3 meðalstór eggaldin, skorin niður í 20 cm þykkar sneiðar eða báta

2 msk. ristaðar furuhnetur

lófafylli af granateplafræjum

20 basilíkulauf

ólífuolía, til að pensla

gróft sjávarsalt og svartur pipar

Hitið ofn á 220 gráðu hita. Raðið niðurskornu eggaldinsneiðum/bátum á ofnplötu. Penslið með olíu og saltið og piprið. Grillið í 25-30 mín., eða þar til sneiðar/bátar verða ljósbrúnar/ir að lit. Kælið. Eggaldinið geymist í allt að þrjá daga í kæli; látið standa við stofuhita áður en borið er fram. Stillið eggaldinsneiðum/bátum upp á stóran kringlóttan disk, þannig að sneiðar/bátar leggist ofan á hver aðra/hver annan. 

Hellið sósu rólega yfir, stráið furuhnetum og granateplafræjum ofan á og skreytið með basilíkulaufum í lokin.

Marineraður lambahryggur með kóríander og hunangi

Fyrir 4

1 kg lambahryggur, skorinn í a.m.k. 2 cm kótilettur

20 g flatblaða steinselja, blöð og stilkar

30 g mynta, blöð og stilkar

30 g kóríander, blöð og stilkar

4 hvítlauksgeirar afhýddir

15 g ferskt engifer, afhýtt og skorið

3 rauðir chili, fræin fjarlægð

½ tsk. salt

50 ml sítrónusafi

60 ml sojasósa

120 ml ólífuolía

3 msk. hunang

2 msk. rauðvínsedik

4 msk. vatn

Setjið kjötið í plast eða leirskál. Blandið öllu hinu innihaldinu saman í matvinnsluvél og hellið yfir kótiletturnar. Blandið vel saman, setjið sellófan yfir skálina og marinerið í ísskáp yfir nótt. Hitið ofninn í 200°C/180°C ef ofninn er með viftu. Setjið góða pönnu á hellu og hitið. Takið kjötið úr marineringunni og brúnið á pönnunni á öllum hliðum, u.þ.b. 5 mín. samtals. Setjið kjötið á ofnbakka og eldið í um 15 mín. fyrir létteldað eða lengur ef þess er óskað. Hellið marineringunni í pott og látið malla í um 5 mín. Setjið lambakótiletturnar á fat og berið fram ásamt marineringunni. Bæði kjötið og marineringuna er hægt að bera fram heitt eða við stofuhita.

Arabískt eplasalat

Fyrir um 8 



3 stk. hnúðkál sirka 750 g (eða um 5 epli)

80 g grísk jógúrt

70 g sýrður rjómi

50 g rjómi (36%)

1 stk. hvítlauksgeiri, saxaður fínt

1½ tsk. sítrónusafi

1 msk. ólífuolía

2 msk. fersk mynta, söxuð

1 tsk. þurrkuð mynta

20 g vatnakarsi/brunnperla (eða blanda af klettasalati og spínati)

salt og hvítur pipar

Afhýðið hnúðkálið (eplin) og skerið í um 1,5 cm teninga og setjið í stóra skál. Ef notast á við epli, setjið þau í plastskál og kreistið sítr­ónu yfir svo þau verði síður brún. Setjið jógúrt, sýrðan rjóma, rjóma, hvítlauk, sítrónusafa og ólífuolíu ásamt ¼ tsk. af salti og vel af hvítum pipar í skál og hrærið vel saman. Hellið sósunni yfir hnúðkálið/eplin og bætið út í fersku og þurrkuðu myntunni ásamt helmingnum af vatnakarsanum og blandið varlega saman. Áður en salatið er borið fram er restinni af vatnakarsanum dreift yfir ásamt örlitlu af mildu paprikudufti.

Appelsínu- og möndlukaka

Fyrir 8-10

200 g ósaltað smjör

380 g strásykur

Rifinn börkur og safi af þremur appelsínum

Rifinn börkur og safi af einni sítrónu

280 g möndlumjöl

5 egg, hrærð

100 g hveiti, sigtað

Salt á hnífsoddi

Appelsínubörkur til skeytingar

Súkkulaðikrem (valfrjálst)

90 g ósaltað smjör, skorið í teninga

150 g dökkt súkkulaði, gróflega saxað

¾ msk. hunang

½ tsk. koníak

Hitið ofninn í 180°C eða 160°C ef ofninn er með viftu. Smyrjið lauslega 24 cm, smellt hringlaga kökuform, og klæðið með smjörpappír. Setjið smjör, 300g af sykrinum og börkinn af appelsínunum og sítrónunni í hrærivél og blandið vel á litlum hraða. Ekki hræra of lengi og forðist að koma of miklu lofti í deigið. Bætið helmingnum af möndlumjölinu út í og haldið áfram að blanda. Bætið eggjunum við einu í einu með hrærivélina í gangi og hreinsið hliðarnar á hrærivélaskálinni eftir þörfum. Bætið afganginum af möndlumjölinu, hveitinu og saltinu og hrærið þangað til blandan er orðin mjúk. Hellið deiginu í kökuformið og bakið í um 50-60 mín. Þegar kakan er næstum tilbúin er afgangurinn af sykrinum, 80g, og safinn úr appelsínunum og sítrónunni (u.þ.b. 120ml af safa) settur í pott og hitaður að suðu og takið þá pottinn af hellunni. Um leið og kakan kemur út úr ofninum er heitu sírópinu hellt yfir. Látið kökuna kólna alveg áður en hún er tekin úr forminu. Best er að gera kremið sama dag og kakan er borin fram. Setjið smjör, súkkulaði og hunang í hitaþolna skál yfir pott með heitu vatni og tryggið að skálin snerti ekki vatnið. Hrærið þangað til allt er bráðnað saman og takið skálina af pottinum og bætið koníakinu út í. Smyrjið kreminu á kökuna. Kakan geymist í lokuðu íláti í allt að viku.