Villibráð á veisluborð landsmanna

Við finnum það vel hér í Perlunni að villibráðin á auknum vinsældum að fagna," segir Ingi Þ. Friðriksson matreiðslumaður. Hann segir að aðsókn í villibráðar­hlaðborð Perlunnar hafi aukist jafnt undanfarin ár og segist einnig verða var við að fleiri séu að elda slíka rétti heima hjá sér.

„Hér áður fyrr voru margir smeykir við að elda úr þessu hráefni en það hefur breyst enda á alls ekki að vera flókið að elda villibráð. Við fáum oft símtöl þar sem við erum beðnir um ráðleggingar og við reynum að svara því eftir bestu getu," segir Ingi og bætir því við að helstu mistökin sem fólk geri sé að það eldi kjötið of lengi. Hreindýrakjöt sé til að mynda alls ekki gott ofeldað.

Ingi segir hreindýrakjötið vinsælast um þessar mundir og að sífellt fleiri kjósi að hafa það á matseðlinum á aðfangadagskvöld. „Dádýrið hefur líka komið sterkt inn og svo stendur rjúpan auðvitað alltaf fyrir sínu," segir Ingi.

Það gefur auga leið að ef þessum prýðilegum uppskriftum og ítarlegu leiðbeiningum er fylgt er ekkert mál að snara upp villibráðar­veislu fyrir vini og vandamenn

 

Hráefni:

1 hl. pipar ( grófmalaður )

4 hl. timjan

1 hl. púrtvín

½ hl. hlynsýróp

½ hl. fínt salt

Lýsing:

Öllu blandað saman og látið yfir gæsabringuna, látið standa í blöndunni í 1 til 2 daga í ísskáp. Þá er bringan elduð við 130°C í um 20 mínútur. Bringan er látin kólna og síðan er hún skorin í þunnar sneiðar.

Hráefni:

750 g lifur

875 g hreindýra hakk

875 g fita (svínafita)

100 g rúsínur

100 g pistasíur

100 ml púrtvín

50 g rifsberjahlaup

1 laukur

kryddað með salti, pipar, einiberjum, stjörnuanís og estragon

 

Lýsing:Hreinsið og snyrtið vöðvann vel, takið allar sinar og fitu í burtu. Ef valdir eru litlir vöðvar er óþarfi að setja kjötið inn í ofn. Nóg er að brúna það vel á öllum hliðum taka svo pönnuna til hliðar og láta kjötið jafna sig í 10-15 mínútur á heitri pönnunni áður en það er borið fram. Kryddið með nýmuldum pipar og salti. Einnig er gott að setja ferskar jurtir með á pönnuna, t.d. garðablóðberg, rósmarín eða salvíu. Einiber eru einnig góð með en þá þarf að gæta þess að nota ekki of mikið.

Ef verið er að elda stærra stykki, jafnvel með beini, er sama aðferð notuð en kjötið er sett inn í ofn eftir að búið er að brúna það. Bakað á 160°C þar til kjarnhiti verður 55°C.

Hráefni:Villisveppasósa

300 g villisveppir

500 ml rjómi

100 ml rauðvín

villisveppakraftur

hlynsýróp

salt og nýmulinn pipar

Lýsing:Sveppirnir eru skornir í fína teninga og steiktir, því næst er rauðvíninu hellt yfir og látið sjóða niður um helming. Þá er rjómanum hellt út í og látinn sjóða þar til sósan nær góðri þykkt. Að síðustu er sósan smökkuð til með kraftinum, sýrópi, salti og pipar.

Hráefni:

250 g andalifur

8 eggjarauður

1 eggjahvíta

150 ml rjómi

2 hvítlauksgeirar fínsaxaðir

Kryddað með rifnu múskati, salti og hvítum pipar úr kvörn

Lýsing:

Setjið andalifrina og hvítlaukinn í matvinnsluvél og blandið vel saman. Eggjunum og hvítunni bætt varlega saman við og síðan rjómanum. Kryddað eftir smekk. Merjið blönduna í gegnum sigti, látið í form og látið bakast við 90°C þar til kjarnahiti nær 71°C.

Andalifrarstappa er er einstaklega góð ofan á brauð eða með alls konar berjasultu.

Hráefni:

6 rjúpubein

30 g rjúpulifur og hjörtu

2 l vatn

100 ml madeira eða sérrí

2 msk. andakraftur

50 g villisveppir

½ l rjómi

@Jól_uppskrift_03Lýsing:Byrjið á að brúna beinin vel í heitum ofni og setjið þau síðan í pott. Bætið vatninu út í og látið sjóða í tvo tíma við vægan hita. Villisveppina er best að fín­saxa og bæta síðan saman við rjómann og þarnæst er víninu hellt út í. Sigtið soðið og þykkið að vild. Þá er komið að því að hella rjómanum saman við. Að lokum skal krydda rjúpusúpuna með örlitlu smá hlynsýrópi, andakrafti, salti og grófmöluðum pipar eftir smekk.